Santana foi pioneira no fabrico de queijo da serra

Adelino Silva

A freguesia de Santana foi pioneira no fabrico de queijo da serra, pois de acordo com relatos de pessoas ainda vivas a produção de queijo surgiu no início da década de sessenta em plena serra mais concretamente nas Queimadas, numa casa de colmo que hoje funciona de apoio aos trabalhadores.

Nesta altura usava-se a junção do leite de vaca/ovelha ou então cabra/ovelha). O leite de vaca que ali era usado era transportado diariamente às costas por funcionários da “junta” até as queimadas, mais tarde adaptou-se duas “ bilhas” num pequeno trator agrícola que substituiu o homem. No fim da década de setenta a produção passou a ser feita no posto agrário atualmente a extensão rural. Mas devido a falta de condições a produção de queijo e requeijão foi interrompida.

Em 1978 o Governo Regional da Madeira adquiriu à empresa Krischke, Nunes, Silva Frey e C.ª Lda um terreno situado no Pico do Eixo, a 600 metros de altitude que dispõe de uma área total de 11.9 hectares, sendo 8 hectares de área forrageira e 3.9 ha de instalações e arruamentos, serviço administrativo e casa de fabrico de queijo.

Assim, nestas instalações surgiu o Centro de Ovinicultura da Madeira, cujo objetivo inicial era fornecer animais reprodutores de boa qualidade adaptados às características de exploração intensiva ou semi-intensiva com fim de promover o aumento da produção de carne de ovino e caprino.

Estes produtos genuínos, que viriam a ter muito boa aceitação nos restaurantes de Santana, de tal forma que muitas vezes não eram suficientes para satisfazer as encomendas.

Para isso centro de ovinicultura manteve as raças introduzidas pelo ex-proprietário de nacionalidade austríaca nomeadamente as raças: caprina Saanen e as raças ovinas caraculo (preto; cinzento e castanho); a raça Merino Precoce Alemão; a raça montanhesa austríaca (variedades branca e preta). Paralelamente como atividade complementar em 1984 a produção de queijo de ovelha e queijo fresco de cabra foi retomada no centro de ovinicultura, que dispunha de uma sala de ordenha e de um pasteurizador indispensáveis para um bom controlo higiénico do leite destinado ao fabrico do queijo.

O processo de transformação do leite em queijo fresco ou curado passa por três fases primeiro o leite é colocado em banho-maria a cerca de 35ºc, com uma infusão de cardo durante meia hora, aqui dá-se a coagulação, que não é mais nem menos que a floculação da proteína do leite (caseína), ficando a gordura aprisionada no coágulo; o escoamento (dessoramento), que é separação do soro lácteo após rotura mecânica do coágulo por espremedura e/ou moldagem; depois é salgado com flor de sal e colocado no dia seguinte num armário a curar durante no mínimo trinta dias.

Paralelamente o soro era aproveitado para fazer requeijão.

Nos meses de melhor produção chegou-se produzir 150k queijo.

Estes produtos genuínos, que viriam a ter muito boa aceitação nos restaurantes de Santana, de tal forma que muitas vezes não eram suficientes para satisfazer as encomendas.

Mas o que é bom acaba e há cerca de uma década, tudo terminou apesar de promessas eleitoralistas e de terem sido adquiridos novos equipamentos ainda embalados e a queijaria remodelada e licenciada… assim foi a história do fabrico de queijo em Santana.